Kocken, matskribenten och författaren Olia Hercules kommer från Ukraina men har sedan länge en framgångsrik karriär i Storbritannien. I dag arbetar hon för att skapa opinion för och samla in pengar till dem som drabbats av kriget i hennes hemland.
När hennes bok Mamusia – det ukrainska köket nu släppts i en ny upplaga går vinsten till flyktinghjälpen i Ukraina.
Borsjtj – ukrainsk rödbetssoppa
4 portioner
Ingredienser:
- 200 g rödbetor, skalade och skurna som tändstickor
- 200 g potatis, skalad och hackad
- 2 msk solrosolja
- 1 gul lök, finhackad
- 1 morot, skalad och grovt riven
- 1 röd paprika, urkärnad och hackad
- 1 msk tomatpuré
- 1 bifftomat (utan skinn), grovriven
- 1⁄2 litet vitkålshuvud, strimlat
- 1 burk à 400 g röda kidney-bönor, sköljda och avrunna
- havssalt och nymalen svartpeppar
Buljong:
- 500 g oxsvans eller fet
- 1 gul lök, skalad men hel
- 1 lagerblad
- 2,5 liter kallt vatten
Till servering:
- 1 dl gräddfil
- 1⁄2 knippa dill
Gör så här:
- För att göra buljongen, lägg i kött, den hela gula löken, lagerblad och vatten i en stor kastrull. Salta vattnet lätt och låt det puttra på svag värme i 1 timme. Skumma av med sked då och då.
- Lägg i rödbetor och potatis i buljongen, salta och peppra väl och låt puttra på låg värme i 30 minuter.
- Hetta under tiden upp solrosolja i en stekpanna. Tillsättgul lök och morot och fräs på medelvärme under omrörning i ungefär 5–7 minuter, eller tills moroten är mjuk och börjar karamelliseras. Det här är en typisk ukrainsk soffrittoteknik som kallas smazjennja eller zazjarka.
- Tillsätt paprika och tomatpuré i stekpannan och låt det puttra i 2 minuter, lägg sedan i den färska rivna tomaten, rör och reducera en aning innan det förs över till buljongen.
- Lägg slutligen i den rivna vitkålen och bönorna i buljongen och koka i 7 minuter tills det är genomkokt.
- Servera med klickar av gräddfil och hackad dill.
Chili- och vitlöksgurka
2 portioner
Ingredienser:
- 300 g färska smågurkor eller vanlig gurka
- 5 g fint havssalt
- 2 tsk socker
- 4 tsk vitvinsvinäger eller cidervinäger
- 1 röd chili, skivad
- 2 msk oraffinerad solrosolja
- 1 msk hackad persilja
- 1 msk hackad dill
Gör så här:
- Skiva smågurkorna eller gurkan på längden i 8 långa klyftor.
- Mixa salt, socker, vinäger, chili och vitlök tillsammans, blanda i smågurkorna eller gurkan och låt det marinera i kylen i 30 minuter.
- Ringla olja över och strö över de hackade örterna strax innan servering.
”Maten förenade familjer”
Hallå där Olia Hercules, hur väcktes ditt intresse för matlagning?
– Båda mina föräldrar är fan-tastiska matlagare. Vissa saker av det min mamma gör i köket har jag säkert 15 år kvar innan jag lärt mig. Det var enkelt att älska mat redan från ung ålder, men jag var inte intresserad av att laga den. Intresset föddes under en språkresa till Italien när jag var 19 år. Alla mina studiekamrater var så duktiga på att laga mat, och det blev en stor inspiration. Inte minst för att jag såg hur maten för-enade familjerna, precis som hemma i Ukraina.
Hur skulle du beskriva det ukrainska köket?
– Det finns förstås en del rätter som folk känner igen, som borsjtj. Men det är väldigt stor variation mellan regionerna. Uppe i norr har du skogar med vilt och svamp och i söder har du nästan ett medelhavsklimat med stora tomater, enorma vattenmeloner och persikor som nästan ramlar ner i huvudet på dig från de dig-nande grenarna. Det påverkar förstås matlagningen. Men en ingrediens som finns överallt är en riktigt fet gräddfil, samt kefir, och dill. I söder använder vi även mycket basilika och koriander och en oraffinerad rapsolja som är väldigt speciell. Du har skrivit ett nytt förord och tillägnar boken alla mammor i Ukraina, varför då? – Mamma inspirerade mig enormt att uppskatta mat, och det finns så många döttrar och söner som har en koppling till sin mamma genom matlagningen. Och jag är ju en mamma själv – så jag förstår och känner allas smärta i det som händer i Ukraina nu.