Mathias Dahlgren är en av landets mest meriterade kockar och den ende svensk som vunnit Bocuse d’Or, ”kock-VM”. Nu är han aktuell med boken Mat i sommartid och ur den bjuder han på två recept – och historien om fiskhandlaren Helge Sundström från Täfteå.
Recept: Mathias Dahlgren. Foto: Lennart Weibull ur boken Mat i Sommartid (Bonnier Fakta).
Rödbetor med bacon och pepparrot
4 portioner
Ingredienser
- 1 kg kokta skalade rödbetor
- 1 dl brynt smör
- 1 citron
- 1 paket bacon (ca 140 g)
- 2 pak-choi
- 1 knippe kruspersilja
- salt och nymald svartpeppar
Till servering
- 1 bit pepparrot, skalad
- 3 dl gräddfil
Gör så här
- Sätt ugnen på 150 grader.
- Lägg rödbetorna i en ugnsform, häll över eller klicka ut det brynta smöret. Ställ in i ugnen och låt rödbetorna bli varma.
- Hetta upp en stekpanna, dela citronen och stek snittytorna i den varma pannan. Stek därefter baconet tillsammans med pak-choi-bladen tills baconet är frasigt. Lägg över bacon och pak-choi i formen med varma betor och salta och peppra. Pressa över de stekta citronerna.
- Skär persiljan grovt och strö den över alltihop. Bjud riven pepparrot och gräddfil till.
Grillad strömming med krossad potatis
4 portioner
Ingredienser
- 800 g urtagen strömming (eller stor siklöja)
- 4 msk olivolja
- 3 vitlöksklyftor, skalade och grovt krossade
- 4 msk fint skuren kruspersilja
- 1 kg färskpotatis
- 1 dl brynt smör
- 2 citroner, rivet skal från en och den andra i klyftor
- salt och nymald svartpeppar
- flingsalt
Gör så här
- Tänd träkolsgrillen.
- Lägg strömmingen i en plastpåse med olja, vitlök och persilja. Krydda med peppar, blanda runt väl och knyt om påsen. Låt vila i kylen medan grillen blir varm.
- Tvätta och koka potatisen mjuk i rejält saltat vatten, i cirka 15 minuter. Känn efter med en sticka.
- Öppna ett klämhalster och lägg ut det på en bit ugnsfolie. Lägg fisken i halstret och stäng det (folien gör att oljan inte rinner ut på köksbänken). Salta fisken på båda sidor och grilla den över varm glödbädd. Lägg upp fisken på ett serveringsfat.
- Fördela den varma nykokta potatisen på fyra tallrikar och krossa dem grovt med en gaffel. Salta med flingsalt, ringla över brynt smör och raspa över skalet från en av citronerna.
- Bjud smör, knäckebröd, citronklyftor och kall lättöl till samt en tom tallrik att lägga fiskrenset på.
Tips! Jag tycker att potatis och rensad strömming är godast på knäckebröd, men man gör så klart precis som man själv vill. Enjoy!
Livet på landet
”Som barn minns jag hur mamma och mormor handlade färsk fisk av Helge Sundström från Täfteå. Han kallades för `strömmingshandlarn´ och levererade nyfångad fisk ute i byarna norr om Umeå där jag växte upp. På flaket på hans Volkswagen pickup låg fisken i trälådor som han vant hanterade med sina grova händer. Jag tror att hans stora plånbok innehöll lika mycket fiskfjäll som mynt.
Mamma och mormor köpte alltid fisk när Helge var i farten – vid den tiden var priset på strömmingen 75 öre kilot – och varje gång kastade han ut några strömmingar på gårdsplanen till våra bondkatter. Mormor brukade göra färsk inkokt strömming med salt, ättika och kryddpeppar i köket. Den rensade kokta strömmingen åt vi sedan varm som tunnbrödsklämma med mandelpotatis och smör.
Det är nog det starkaste minnet jag har av färsk fisk som barn. Finns det färsk hel strömming så lagar och äter jag det gärna även i vuxen ålder. Livet på landet smakar lika gott nu som då!”
