Nu blir det nudlar!

En skål med nudlar kan ta med dig på en magisk smakresa till Sydostasien. I nya kokboken Slurp delar matinspiratören Dennis Yen med sig av recept på allt från uppgraderade snabbnudlar till lyxiga långkok.

Kewpie-nudlar
1 portion, 20 minuter

Ingredienser
1 portion snabbnudlar med kryddpåse
2 ägg
2 msk Kewpie-majonnäs,(japansk majonnäs)
0,5 vitlöksklyfta, riven
3 champinjoner, skivade
1 tsk smör
3 skivor bacon
0,5 dl finhackad salladslök
1 tsk rostade sesamfrön

Gör så här:

  1. Vispa ihop 1 ägg, majonnäs, vitlök och kryddpåsekryddor i en skål.
  2. Koka upp vatten i en kastrull och lägg försiktigt i det andra ägget, sänk till medelvärme och koka 7 minuter. Häll snabbt av vattnet och låt ägget ligga i kallt vatten 5 minuter.
  3. Skala ägget försiktigt och dela på hälften.
  4. Stek svampen i smöret tills den fått färg. Stek därefter ba-conet tills det är något krispigt.
  5. Koka nudlarna i 4 dl vatten enligt instruktionerna på förpackningen eller tills de är al dente.
  6. Häll försiktigt i vattnet från nudlarna i majonnässåsen och vispa ihop. Tillsätt nudlarna och toppa med ägg, svamp, bacon, salladslök och sesamfrön.
Bild på en nudelrätt med räkor
”Kombinationen rostat salt och rostad peppar kan återfinnas i många kantonesiska rätter, friterade krispiga räkor är en av dem. Vid varje högtid ser min mamma till att denna rätt finns på middagsbordet.”

Chiu yim ha
4 portioner – 40 minuter

Ingredienser
4 portioner äggnudlar
1 tsk salt
1 tsk grovmalen svartpeppar
12 råa vannamei-räkor med skal
0,5 dl majsstärkelse
8 dl rapsolja till fritering
2 msk rapsolja
2 schalottenlökar, hackade
0,5 gul lök, finhackad
3 stora medelstarka röda chilifrukter, hackade
6 vitlöksklyftor, hackade
2 dl hackad salladslök

Sås
1 msk ostronsås
1 msk ljus soja
1 msk sesamolja
1 msk strösocker

Gör så här:

  1. Blanda ingredienserna till såsen med 1 dl vatten i en skål. Rör om så att sockret löses upp.
  2. Rosta 1 tsk salt i en het torr stekpanna 2 minuter på medelhög värme. Stäng av värmen, tillsätt 1 tsk peppar och rosta 1 minut. Var försiktig så att inte pepparn bränns och blir bitter. Häll över i en skål.
  3. Rengör räkorna genom att strö över lite salt på båda sidor och vänta 5 minuter. Skölj därefter av dem med vatten och torka av med hushållspapper. Trimma räkorna genom att klippa bort benen men behåll skalet på. Öppna räkorna försiktigt med en kniv längs med ätit. Nudlarna hade perfekt tuggmotstånd och nötköttet smälte i munnen – men buljongen var från en helt annan värld! Hemligheten kallas ”master broth”, vilket innebär att buljongen har kokats i generationer utan stopp. Buljongen matas med mer vätska och råvaror, intensifieras och blir så smakrik efter flera års kokande!
  4. Hetta upp rapsoljan till 175 grader i en kastrull, fyll upp till 4 cm från botten. Har du ingen termometer kan du kontrollera värmen genom att doppa ner en ätpinne av trä i stället: när det bildas en massa bubblor och det börjar bubbla väldigt intensivt runt pinnen är oljan tillräckligt varm.
  5. Fritera räkorna försiktigt, några i taget och i ungefär 3 minuter. När räkorna fått färg och skalen blivit knapriga är de klara. Lägg räkorna i en sil eller på hushållspapper och låt oljan droppa av.
  6. Värm upp 2 msk rapsolja i en stekpanna på medelhög värme. Fräs schalottenlök och gul lök 2 minuter, tillsätt chili och vitlök, fräs 1 minut. Låt hälften av lök- och chiliblandningen ligga kvar i pannan och lägg resten i en skål.
  7. Häll såsen i stekpannan och låt det puttra på medelhög värme tills den har reducerats lite. I med räkorna och blanda med såsen.
  8. Koka nudlarna enligt instruktionerna på förpackningen eller tills de är al dente. Häll av i en sil och fördela dem i skålar tillsammans med räkor och sås.
  9. Toppa med salladslök, 1–2 nypor rostat salt och rostad peppar samt resten av den aromatiska löken och chilin.
Bild på kocken Dennis Yen.
Dennis Yen.

Hallå där Dennis Yen, varför har du skrivit Slurp?
– Det var givet att min första kokbok bara skulle handla om nudlar. Jag vill visa att det finns så många fler nudelrätter än de vi är vana vid.

Hur uppstod ditt intresse för matlagning?
– Jag är uppvuxen med mat från både Vietnam och Kina. Varje helg stod det en 20-liters kastrull puttrandes med god buljong redo att ätas med en skål nudlar. Som liten hängde jag i köket och ibland fick jag hjälpa mamma med maten. Allt eftersom fick jag lite svårare uppgifter, och på den vägen var det.

Berätta om en nudelmåltid du aldrig glömmer.
– Jag besökte min syster Emmy, som bor i Peking. En kväll åkte vi till en restaurang som serverade nudlar i en buljong på nötkött, och det var det godaste jag någonsin ätit. Nudlarna hade perfekt tuggmotstånd och nötköttet smälte i munnen – men buljongen var från en helt annan värld! Hemligheten kallas ”master broth”, vilket innebär att buljongen har kokats i generationer utan stopp. Buljongen matas med mer vätska och råvaror, intensifieras och blir så smakrik efter flera års kokande!

Vad ska du äta till middag i kväll?
– Jag har tidigare i dag tagit ut kycklingbuljong ur frysen som ska ätas tillsammans med wontons, som också tagits ut från frysen, och nudlar. Till det ska jag blanchera lite pakchoi, smaksätta soppan med krispig chiliolja, krispig lökolja, sesamolja, soja och svart risvinäger. Sedan toppar jag med finhackad koriander, salladslök och grovmalen svartpeppar.


RECEPT: Dennis Yen. Foto: Lina Eidenberg Adamo. Ur boken: Slurp (Norstedts)