RÖKNING tillåten!

Rökning är en av de äldsta metoderna för tillagning och konservering av mat man känner till. Det är inget för den som har bråttom, men ojojoj så gott det blir! Här förklarar Alf Andersson, författare till boken Rökning – så röker du kött och fisk, hur det går till.

Rökning – så röker du kött och fisk (bokförlaget Settern)

Rökning i grill

En metod som påminner mycket om halstringsrökning är den som enkelt kan utföras i en vanlig klotgrill eller mot-svarande. Det som krävs är att det finns ett lock till grillen. Det finns särskilda ”grillsmokers” som är en utveckling av vanliga grillar med en särskild rökdel sammanhörande med den vanliga kolbrikettsdelen. Även en klotgrill med lock duger utmärkt vid grillrökning. Du tänder grillen som vanligt med kol eller briketter och placerar fuktad ved eller spån av exempelvis al i grillens kant. På så sätt produceras både värme för tillagningsfasen och rök från ved och spån för rökningen. Sedan ska locket på och med hjälp av grillens spjäll reglerar man värme, rökmängd och fuktighet. Lämpliga detaljer att grillröka är det vi vanligtvis grillar, allt från fisk till flankstek och kotletter. Här finns möjlighet till flitigt experimenterande med olika sorters ved, spån, kryddor och marinader.

När strömmingen eller sillen rökts har den blivit böckling.

Varmrökt strömming

  1. Rensa fisken noga från bukinnehåll, men låt huvudet vara intakt. Skölj fisken i kallt vatten.
  2. Lägg fisken i saltlake (70 gram salt per liter vatten) och låt den ligga svalt i fyra timmar.
  3. Ta upp fisken ur laken, skölj i kallt vatten och torka av den.
  4. Montera upphängningskrokar på fiskens huvud, häng luftigt och låt den torka ett par timmar.
  5. Värm upp röken med barkfri torr alved och se till att det bildas en rejäl glödbädd och att värmen är hög i rökkärlet.
  6. Häng in fisken och se till att den hänger fritt, så att röken kan omsluta den. Låt fisken komma upp i innertemperatur (+50 grader) med öppna luckor i rökkärlet.
  7. Stäng luckorna och se till att det bildas bra, tät och vit rök. Temperaturen i rökkärlet ska vara 50–60 grader.
  8. Stryp värmen och låt fisken rökas färdigt och få en fin nötbrun färg. Temperaturen i rökkärlet bör nu ha gått ner till 40–50 grader. Total röktid: 1–2 timmar.
  9. Ta de färdiga strömmingarna ur rökkärlet och låt dem svalna luftigt.
Insaltningen av råvaran är A och O när man röker mat.

Varmrökt kassler (500–1 000 gram)

  1. Putsa fläskköttet fritt från hinnor och orenheter. Låt eventuellt fett sitta kvar.
  2. Skölj köttet i kallt vatten och torka av.
  3. Saltspruta köttet mycket noga med en marinadspruta med en saltlake bestående av 70 gram salt per liter vatten.
  4. Lägg köttet i en utjämningslag med samma salthalt som vid saltsprutningen under 3–4 dagar.
  5. Ta upp köttet, skölj av det i kallt vatten och torka det torrt.
  6. Montera upphängningsanordningen. Det kan vara ett skinknät eller uppbindning med bomullssnöre.
  7. Låt köttet hänga luftigt och fritt, för att torka till på ytan, under 4–5 timmar.
  8. Tänd röken och låt det bildas en rejäl glödbädd.
  9. Häng in köttet i rökkärlet och låt det få god värme (70–75 grader) och bra rök därtill.
  10. Sätt en termometer i köttet. Innertemperaturen i kassler ska vara 67–72 grader.
  11. När köttet nått önskad innertemperatur, sänk temperaturen i rökkärlet till 55–60 grader och låt köttet gå färdigt och få fin färg under god rökproduktion. Detta tar i regel 3–5 timmar.
  12. Total röktid cirka 4–6 timmar.
  13. Ta kasslern ur röken och låt den svalna av luftigt.

Recept Alf Andersson. Foto: Bo Wahlén ur boken: Rökning – så röker du kött och fisk (bokförlaget Settern)

Alf Andersson har skrivit flera böcker om matlagning, jakt och fiske.

”Allt man äter kan rökas”

Hallå där, Alf Andersson, som skrivit boken Rökning – så röker du kött och fisk. Många kanske tycker att rökning verkar krångligt. Vilket är ditt bästa tips till den som vill komma igång på ett enkelt sätt?

– Rökning är inte speciellt svårt, det krävs bara lite engagemang, pyssel och omtanke om råvarorna. Det är bara att sätta igång, gärna med enkla prylar som inte kostar så mycket pengar. Allra roligast och bäst är om man kan tillverka sin egen rök.

Behöver man verkligen en speciell rök?

– En vanlig klotgrill eller tunna går bra, bara det finns ett lock till att stänga inne röken. Annars finns det rökar tillgängliga i handeln.

Något vanligt nybörjarfel man lätt kan undvika?

– Att röka fisk eller kött kräver ständig närvaro. Röken är ett skötebarn! Den sköter sig inte själv, det är ständig tillsyn som gäller för att kolla temperatur, färg och rökbildningen i kärlet. Men detta i sig är en stor fröjd.

Vad är det viktigaste att tänka på för ett lyckat rökresultat?

– Insaltningen av det som ska rökas. Misslyckas den blir råvaran förstörd.

Kött och fisk så klart, kan man röka något annat också?

– Allt man äter kan rökas, som grönsaker, fisk, kött, bröd, kryddor och malt till öl.

Vad röker du själv helst?

– Min favorit är siklöja som röks lätt och sedan halstras. Serveras med potatismos  och lingon. Det du!